SER KOZI

Kwestionariusz do badań etnograficznych dokumentujących tradycję wyrobu serów z mleka koziego.

Materiał przygotowywany przez Jolantę Sprężak-Wawrzyk do Muzeum Zagłębia w Będzinie Działu etnografii – przekazano 1 grudnia 2007r.

 

Rozmowy, wywiady przeprowadzała Jolanta Sprężak-Wawrzyk od 2005r, materiał opracowywano na potrzeby Muzeum Zagłębiowskiego w Będzinie od 19.11.07r - 01.12.2007r. Wszystkie wymienione w materiale osoby, informatorzy potwierdzają niżej opisany wywiad spisany z Panią Kazimierą Kołton dotyczący hodowli kóz w jej domu rodzinnym.

Fot. zbiory z materiałów Z.F ”Wrzos” od prawej: Kazimiera Kołton, Jolanta Sprężak-Wawrzyk, Henryka Pilarczyk. Katowice.

 

Fotografia przedstawiająca hodowle kóz na wsi, autor fot. nieznany, materiały Z. F „Wrzos”

Pytania:

1.Od kiedy hoduje Pan/Pani kozy? Ile sztuk? Czy kozy trzymano także w domu rodzinnym Pana/Pani? Kiedy to było? Czy inni mieszkańcy wsi również hodowali kozy? Jak wygląda to dziś?

 

Kozy w naszym gospodarstwie były zawsze. Moja babcia-Marianna Kuźniak (1888r-1970r), urodzona w Ryczowie hodowała kozy. W okresie międzywojennym hodowaliśmy 8-9 kóz w trakcie II wojny światowej były 2 lub 1 koza w gospodarstwie. Kozy w gospodarstwie moich rodziców były w hodowli do około 1965r.

W starych domach budowanych przed wojną przeważnie chlewy z inwentarzem były dobudowane do izb mieszkalnych

Kozy i inne zwierzęta trzymano w chlewie, do których wchodzono się z podwórza i z sieni.

W latach 1950 i 1960 ludzie budowali już oddzielnie budynki gospodarcze, czyli stodoły i chlewy z inwentarzem.

Inni mieszkańcy we wsi również hodowali kozy na potrzeby domowników.

W gospodarstwie mojego teścia Stefana Kołtona (28.06.1912r-1991r) w Ryczowie, zamieszkałego po II wojnie w Ryczowie-Kolonii zawsze były w hodowli kozy ze względu na mleko i ser dla teścia, który był smakoszem tych produktów.

Teściu mówił, że w czasie okupacji w niejednym domu koza była jedną żywicielek rodziny. Zwierzęta taktowano z szacunkiem, zawsze koza, krowa i koń miały swoje imiona w gospodarstwie. Do śmierci teścia w gospodarstwie były 2 kozy i kozioł (cap) „Mosiek”.

 

Poniższa fotografia przedstawia rodzaj takiego zabudowania gospodarczego.

 

Ryczów- dom rodzinny Marcina i Antoniny Karolczyk wybudowana przed 1900r.

Fot.(skan) Jolanta Sprężak-Wawrzyk. 2006r.

 

2.Co robi się z mlekiem kozim? Jakie produkty na bazie tego mleka się wyrabia?

 

W naszym domu i w innych domach we wsi mleko kozie służyło, jako codzienny produkt do spożycia. Ponieważ było dużo dzieci mleko wypijała się zaraz po wydojeniu kozy.

Czasem na święta lub inne ważne okazje robiło się bryndze lub ser biały.

Do bryndzy była dodawana śmietana, lub mleko, żółtko z jaja kurzego, cukier i czasem listki z świeżej mięty, inne zioła, pierz lub sól do smaku.

Ten rarytas, deser był robiony na szczególne okazje dopiero w latach 1960 i później.

Spożywało się również serwatkę, która była produktem w takcie wyrobu sera.

 

3.Od kiedy robi się ser kozi. Ile rodzajów sera robi się dziś, a ile robiono dawniej? Podać nazwy.

 

Ser z mleka koziego był robiony rzadko, na święta i okazje, czasem na prezent dla kogoś ważnego. Sery z mleka koziego robiono wówczas, gdy w domu było więcej kóz i porą letnią, rzadko zimą. Wiązało się to z paszą dla kozy i pokarmem dla domowników. We wsi Ryczów robiono sery od lat 1930, wcześniej we wsi rodziny posiadały dużo dzieci a gleby V i VI klasy nie były urodzajne w pasze dla zwierząt.

Ser biały z koziego mleka robiono tradycyjnie, nie było żadnych gatunków sera koziego. Nie było nazw sera, czasem mówiono, że to jest ser od Szelągów, Kuźniaków lub Chlewków, (czyli od nazwiska kobiety, która go zrobiła w swoim gospodarstwie).

 

4.Przy jakiej okazji przygotowuje się dany ser? Jak często?

 

Ser przygotowywano na święta religijne, czasem latem na imieniny gospodarza lub na ważne przyjęcie w domu np.: chrzest dziecka letnią porą.

Sery z koziego mleka nie były często produkowane ze względów na małą ilość uzyskiwanego mleka i potrzeby rodziny.

 

5.Kto robił ser i kto uczestniczył w przygotowaniach?

 

Ser biały robiły kobiety jak większość innych gospodarskich czynności w tym przygotowywanie posiłków. Rodziny były wielopokoleniowe. Sery robiły starsze gospodynie (babcie), w tych czynnościach pomagały dziewczynki (wnuczki).

Niekiedy w domu był wdowiec, dziadek np.: Marcin Karolczyk u córki Marianny Cholewa i to on przygotowywał posiłki i uczył najstarszą wnuczkę gotować.

 

6.Czy brano, kupowano mleko kozie od innych gospodarzy?

 

Nie było zwyczaju kupowania czy brania we wsi mleka koziego na wyroby sera od innych gospodarzy.

7.W jaki sposób przyrządzano sery? Proszę podać kolejność czynności, proporcje składników. W jaki kształt jest formowany?

 

Z uzyskanego mleka koziego w gospodarstwie wyrabiano ser.

Mleko na małym ogniu należało podgrzewać. Pilnowało się tej czynności mieszając mleko powoli, jednostajnie, spokojnie.

Garnek z mlekiem stał z boku kuchni by nie było zbyt gorącej temperatury.

Tak mleko musiało się „owarzyć”

Następnie przecedzało się „owarzone” mleko na durszlaku do momentu jak serwatka nie kapała do podstawionego glinianego garnka.

Tak uzyskaną masę wkładano do uszytego z białego płótna rożka, który od góry zakręcano i dalej zawieszano by pozostała serwatka nadal była odciągnięta.

W późniejszych czasach stosowano tetrową pieluchy zamiast płótna. Ten worek–rożek nazywano „mlecokiem”, wcześniej, ”mlycokiem”.

Następnie worek-„mlecok” wkładało się do praski, takiego drewnianego urządzenia, gdzie pod dwoma deskami dalej przyciskano produkt formując jednocześnie i nadając kształt serowi. Tak utworzony ser w kształcie osełki był już gotowy do spożycia.

Czasem panna w domu na serze widelcem rysowała delikatnie linie wzdłuż i na poprzek, lub robiła dziurki zdobiąc w ten sposób produkt i nadając mu ornament w geometryczne figury.

 

Fotografia przedstawia praskę do wyrobu i formowania sera (druga od strony prawej) małżeństwa Henryki i Stefana Pilarczyk z Ryczowa-Kolonii.

 

21

Ryczów-Kolonia 2006. Fot. Iwona Rajca.

 

 

8.O czym trzeba pamiętać, aby ser był udany?

 

By zbyt szybko nie ogrzewać mleka. Wówczas powstają duże krupy, które są twarde i ser jest suchy i się rozsypuje. Smak sera był również uzależniony od pokarmu, jakim były żywione kozy. Brak paszy zmuszał ludzi do karmienia bydła po lasach i na przyzbach, rowach polnych. Gdy bydło pasło się w lesie to ser był suchy i mało słodki. Przed planowaniem wyrobu sera z mleka koziego na szczególnie ważną uroczystość w domu dawano kozom do spożycia koniczynę, trawę lub liście z buraków pastewnych, czasem liście z warzyw z ogródka przydomowego. Wówczas mleko było tłuste i słodsze, co nadawało serowi lepszy smak.

Zazwyczaj ser biały z mleka koziego miał smak lekko słony, czasem słodkawy to zależało od paszy, jaką zjadało zwierzę.

Ser miał kolor jasny, biały czasem lekko kremowy. Zapach-przyjemny mleczny, łagodny.

Gorzki smak sera wskazywał na: niską, jakość mleka lub samego wyrobu (chodzi o zachowanie higieny podczas wyrobu sera) lub również na spożywany pokarm przez kozę.

 

9.Jakie naczynia, przedmioty, sprzęty wykorzystuje się podczas wyrobu sera?

 

Garnek do gotowania mleka. W garnku do gotowania mleka nie gotowało się innych potraw. Drewniana warzecha do mieszania mleka.

„Mlycok” lub „mlecok”-worek uszyty w stożek z płócienka białego, potem tetra, materiał na pieluchy. Drewniana praska do serów, skręcana na śruby.

Gliniany garnek na serwatkę.

 

10.Kiedy, od kogo i w jaki sposób nauczył się Pan/Pani wyrobu sera. Czy dziś Pan/Pani przekazuje swoją wiedzę? Komu, w jaki sposób?

 

Wyrobu sera z mleka krowiego i sera z mleka koziego wszystkie osoby nauczyły się od swoich rodziców lub dziadków w okresie swojego dzieciństwa podczas przygotowywania tych produktów w domu. Dzisiaj w domu bardzo rzadko wyrabia się sery z mleka krowiego lub koziego. Jeżeli ten produkt jest robiony to inni domownicy w tym córki uczestniczą w gotowaniu, ale dzieje się to w sposób naturalny. Nie traktuje się tej wiedzy jak coś szczególnego. Najczęściej sery robi się dla małych dzieci, czyli wnuków i starszych osób, czyli dziadków, jako produkt ich diety bez użycia konserwantów, traktując ten produkt, jako zdrową żywność.

 

11.Kiedy ostatni raz i przy jakich okazjach ser był robiony w rodzinie, u sąsiadów, znajomych, w pobliskiej miejscowości.

 

Ser w domu Pani Kazimiery Kołton jest robiony kilka razy do roku ze względu na wnuczka, ale jeszcze kilka lat temu był robiony raz w tygodniu jak żył teść Stefan Kołton.

 

12.Czy zauważył Pan/Pani jakieś zmiany w smaku, sposobie podawania, formowania kształtu sera?

 

Jak w 10 punkcie.

Sery wyrabiane w okresie letnim mają różne smaki. Są uzależnione od pokarmu, jaki zjada koza, od pogody, opadów deszczu, nasłonecznienia te warunki mają wpływ na rodzaj paszy.

 

13.Jak ser jest nazywany? Skąd wzięła się nazwa produktu?

 

Sery nie miały nazwy, jak wspomniałam czasem mówiono, że ser jest od Cholweków, Kołtonów, czyli od nazwiska gospodyni, która ser zrobiła.

 

14.Czy są jakieś wierzenia czy przekonania związane z produktem lub sposobem jego wykonania? Jakie?

 

Żaden z rozmówców nie podał na ten temat odpowiedzi.

 

15.Z jakimi dodatkami spożywa się ser z mleka koziego. Czy robi się z niego jakieś inne potrawy? Jakie? Podać przepisy.

 

Potrawy: Ser biały, bryndza.

Do bryndzy była dodawana śmietana, lub mleko, żółtko z jaja kurzego, cukier i czasem listki z świeżej mięty.

Ten rarytas, deser był robiony na szczególe okazje dopiero w latach 1960 i później. Spożywało się również serwatkę, która była produktem ubocznym dodatkowym sera.

 

Na temat czarnego kozła tematu nie podejmowaliśmy.

 

http://zdjecia.autogielda.pl/Z12/546/741/Z12546741810511.jpg

 

Źródło fotografii: http://maria.bloog.pl/kat,0,m,4,r,2009,index.html?ticaid=69136

 

Informatorzy:

1) Franciszka Sprężak ur.1939r Ryczów, zam. Ryczów-Kolonia, ul 3-go Maja 51.

Córka - Franciszka Cholewy (1911r-1990r) Ryczów i Marianny z d. Karolczyk (1915r 1988r) z Ryczowa. Dziadek - Marcin Jan Karolczyk (1870r-1967r) z Ryczowa.

 

2) Stefan Pilarczyk ur.1941r Ryczów, zam. Ryczów-Kolonia, ul. Turystyczna 31.

Syn - Weroniki Pilarczyk (1921r-2002r), z domu Żak, Ryczów i Władysława Pilarczyk (1916r-1983r) Ryczów.

Żona – Henryka Pilarczyk ur. 1949r, z domu Jakóbczyk, pochodzi z Morusów okolice Ogrodzieńca. Córka - Ireny z domu Wnuk lat 87, zm. Ogrodzieniec i Mieczysława Jakóbczyk zam. Morusy.

 

3) Kazimiera Kołton ur. 1950r z domu Szeląg, zam. Ryczów-Kolonia, ul.3-go Maja.

Córka - Władysławy Szeląg (1915r-2001r) z d. Kuźniak i Stefana Szeląg (1912r-1999r).

Babcia- Marianna Kuźniak 1888r-1970r) z domu Rejewska, Ryczów.

 

Fot, 2008r, Skansen w Górnośląskim Parku Etnograficznym w Chorzowie, fot. Piotr Oleś.

Od lewej: Kazimiera Kołton, Helena Żak.

 

4) Władysława Smętek ur.1917r Ryczów, zam. Ryczów.

Córka – Katarzyny Kajdan (1893r-1960r) z d. Sprężak z Ryczowa.

 

5) Teresa Szeląg, mąż Jan Szeląg ur.1930r. Ryczów, zam. Ryczów-Kolonii.

Żona - Teresa Szeląg pochodzi z okolic Ogrodzieńca.

Hodują kozy do dziś, sprzedają mleko sąsiadom.

 

6) Zofia Janina Kukuła z domu Kuźniak ur.1951r, Ryczów, zam. Ryczów.

Córka – Anieli Kuźniak z domu Kaczmarczyk i Józefa Kuźniak z Ryczowa.

Babcia - Franciszki Kuźniak (1879r-30.04.1965r) z domu Motyl.

7) Helena Żak ur.1930r z domu Jakacz w Ryczowie, zam. Ryczów-Kolonia ul. Wolności 26.

Córka - Antoniny Jakacz (1899r-1973r) z domu Uliniarz z Ryczowa i Franciszka Jakacz z Ryczowa.

Fot, 2008r, Skansen w Górnośląskim Parku Etnograficznym w Chorzowie, fot. Piotr Oleś.

Od lewej: Helena Żak, Henryka Pilarczyk, Kazimiera Kołton,

 

 

Motyw kózki na starych kartkach pocztowych

 

 

http://www.raraavis.krakow.pl/Foto87/www/a87-0535.jpg

 

Źródło: http://www.raraavis.krakow.pl/Foto87/www/a87-0535.jpg

 

Przygotowała: Jolanta Sprężak-Wawrzyk.

 

 

Materiały przekazano:

1.     Mgr Dobrawa Skonieczna - Gawlik etnograf, Muzeum Będzin,

2.     Mgr Lidia Kamińska – Koj, etnograf, folklorysta, ROK Częstochowa,

3.     Mgr Dorota Cygan – Dyrektor MGOK w Ogrodzieńcu,

4.     Mgr Maria Lipka – Stępniewska – Ogrodzieniec,

 

Publikacja materiału 09.11.2009:

http://ryczow.com/z_ziemi_ryczowskiej/index.php

 

 

 

Autor zastrzega sobie prawa do danego opracowania.